No todas las plantas de cafeto son iguales. Dependiendo de sus particularidades, ofrecen un fruto diferente. Las especies arábicas y robustas suman el 98% de la producción mundial.
La primera, cultivada en Centroamércia, Sudamérica, Asia y Este de Africa, es la más apreciada, y representa el 75% de la producción mundial de café. Originaria de las regiones montañosas de Etiopía, sensible al calor y la humedad, la Arábica crece en altitudes superiores a los 800 metros y cuanto más alta sea la cota, mejores serán las cualidades del grano de café tostado.
Comprende un gran número de variedades, de acuerdo a su lugar de cultivo: diferentes suelos, a diferentes altitudes, en distintos climas o porque están sujetas a variadas influencias. Algunas de ellas son: typica, bourbon, java, etc.
La Robusta, difundida en Africa, Brasil y Asia, resiste bien al clima caliente y a los parásitos. Cultivada en las tierras bajas tropicales, crece incluso a 200-300 metros, en zonas a las que es más fácil acceder y gestionar una plantación. También su recolección tiene un coste menor ya que el grano aúm maduro queda en la planta.
Los cafés Arábica son muy perfumados, dulces, plenos, ligeramente ácidos y a menudo achocolatados, con una crema color avellana claro que tiende al rojizo y un agradable toque amargo.
Los cafés Robusta son, en cambio, ásperos, astringentes, poco perfumados y más amargos, con una crema marrón grisácea. La robusta tiene aproximadamente el doble de cafeína que la Arábica.
El uso de la Robusta se justifica sobre todo por razones económicas. Se utiliza sobre todo para el café instantaneo y para los cafés de venta en supermercados. Suele utilizarse mezclando sus granos con granos arábigos para abaratar la mezcla previo al tueste.
Sin embargo hay que tener en cuenta que un café que utiliza un grano de baja calidad arábica puede ser inferior a uno de robusta de gran calidad. Muchas mezclas de espresso de gran uso utilizan robusta por el cuerpo y la crema de esta especie.
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