En todo el mundo, a una mezcla de varias clases de café verde acostumbra a denominarse con el nombre inglés:blend. En los países de habla hispana la palabra “mezcla” se aplica para distinguir una mezcla de café natural con torrefacto. En este artículo usaremos la palabra mezcla pensando sólo en cafés naturales.
El gusto de un tipo de café puede variar en función de diferentes circunstancias, tales como la especie botánica(Arábica o Robusta), la variedad (Typica, Caturra, Bourbon, Blue Mountain, Mundo Nuovo, Kent, Maragogype, Kouillou, Niaouli, etc.), las características del suelo, la altura, el momento de la recolección, el tratamiento…
Todas estas variables hacen que haya muchos tipos de cafés con diferencias organolépticas apreciables y aunque se preparen y se beban cafés de orígenes o variedades únicas, hay muy pocas que tengan la suficiente personalidad en sí mismas para poder conseguir un buen café. Entre estas podríamos destacar el ya conocido Blue Mountain de Jamaica, el Etiopía Sidamo, Guatemala Antigua, Costa Rica Tarrazú, Venezuela Tachira, Hawai Kona, Kenia AA, etc.
Mezclas
Los blends de café han de servir para obtener un producto adecuado al objetivo que queremos conseguir. Estos gustos varían en función de los hábitos de los diferentes países. Cuando sabemos el objetivo para el cual va destinado el café, es cuando debemos decidir los tipos de café que van a formar el blend y las condiciones de proceso a los que este café estará sometido.
En el café verde podemos formar varios grupos por sus diferentes características, de las cuales las más importantes son:
el aspecto aromático
la acidez afrutada
el amargor
el cuerpo
Generalmente los cafés con una cierta acidez y algo de gusto afrutado coinciden con ser también los másaromáticos. Algunos ejemplos podrían ser los Kenia, Etiopía, Colombia, Costa Rica, Guatemala…
En el grupo de amargos deberíamos distinguir desde amargos dulzones como los Brasiles hasta los amargos más fuertes como los Haití.
Cualidades según la especie botánica
Arábicas
Cafeína: Poca
Cuerpo: Liviano
Perfume: Acusado
Acidez: Bastante
Amargor: Poca
Robustas
Cafeína: Importante
Cuerpo: Fuerte
Perfume: Débil
Acidez: Poca
Amargor: Acusada
Los cafés Robustas en general también son bastante amargos. En los ejemplos de cafés con cuerpo encontraríamos a los Robustas como Costa Marfil, Uganda, India o Camerún. Aunque de manera menos pronunciada, algunos Arábicas reúnen esta cualidad.
Hay también un grupo importante de cafés que podríamos llamar neutros o que afectan menos a las características propias de los cafés que antes hemos nombrado, como ciertos tipos de cafés Brasiles, otros no lavados y algunos Robustas muy suaves.
Hasta ahora hemos hablado de cómo hacer un blend a base de diferentes tipos de café y orígenes, pero el primer y más importante paso es que antes de mezclarlos e independientemente de las garantías de origen de los distintos cafés, estos sean probados para asegurarnos de que reúnen las mismas características organolépticas de cuando establecimos los parámetros del blend.
Debemos tener en cuenta que el café es un producto natural que puede variar de un año a otro, tal como ocurre con el vino. También hay diferencia en los atributos desde el principio hasta el fin de una cosecha, con lo que al mismo tiempo estamos variando el gusto del blend final. En este caso el responsable de la preparación de los blends es básico y ha de estar profundamente preparado para poder compensar e igualar estas desviaciones en el producto de base que es el café verde.
Otra variable sería el que la preparación de los blends no se hiciera en el café verde sino una vez este haya sidotostado. Una misma mezcla preparada en verde o en tostado nos daría diferencias en el sabor, debido a que a partir de la mezcla en verde y dependiendo de los tipos de café verde mezclados, puede haber diferencias de color en el tueste dependiendo de las estructuras propias de los diferentes componentes y lógicamente estas diferencias de color dan un gusto diferente al producto final.
Características de algunas variedades de Café (según su país o zona):
Indonesia, Sumatra mandheling
Aroma: poco
Sabor: cuero, tierra
Cuerpo: mucho
Brasil, cerrado
Aroma: medio
Sabor: dulce, afrutado
Cuerpo: medio
Guatemala, Antigua
Aroma: alto
Sabor: cacao
Cuerpo: medio alto
Kenia AA
Aroma: alto
Sabor: suave y dulzón
Cuerpo: ligeramente cremoso
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